Jak powstaje CHOLULA - jeden z kultowych meksykańskich ostrych sosów?

2023-04-15 09:35:00

Cholula to sos-przyprawa, którą znają wszyscy fani kuchni meksykańskiej, jak i większość osób lubiąca ostre sosy. My z Będzie Piekło śmiało twierdzimy, że sos chili to podstawa właściwie w każdej kuchni. Jajecznica, pizza, sałatka, skrzydełka, tacos – parę kropli ostrego sosu sprawia, że dowolne jedzenie smakuje po prostu lepiej. Ale my tutaj zamierzamy Wam opowiedzieć o wyjątkowym przyjemniaczku, którego historia i smak są głęboko zakorzenione w autentycznym meksykańskim doznaniu: przed wami ostry sos Cholula!

Na początku było miasto...

Inspiracją do stworzenia sosu Cholula była receptura sprzed wielu pokoleń, która została pierwotnie przekazywana ustnie wewnątrz rodziny Jose Cuervo, oryginalnie słynącej z wyrobu Tequili. Nawet nazwa sosu ma głębokie meksykańskie dziedzictwo, ponieważ pochodzi od 2500-letniego miasta położonego w stanie Puebla. Cholula, czy też Cholöllan, to najstarsze zamieszkane miasto w Ameryce Północnej, gdzie od wieków ręcznie wytwarza się mieszankę najlepszych meksykańskich papryczek i przypraw - niezbędnych składników ich znamienitego sosu.

Co ciekawe, do tej pory jej przepis podobno nie uległ żadnym modyfikacjom. „Cholula Original jest sercem i duszą marki, a ten przepis nigdy nie został zmieniony” – mówi Sharon Nevins, dyrektor marketingu marki w Cholula Food Company.„[przepis] Został w rodzinie i firmie przez wszystkie lata – niezmienny!”

Bogata tradycja - od kuchni!

Również przez te lata ta sama kultowa kobieta – La Chila – pojawiała (i pojawia!) się na charakterystycznych, żółtych etykietach butelek sosu Cholula. Jest ona ubrana na biało i stoi w tradycyjnej kuchni z żółtej cegły, gotowa do użycia ustawionej przed nią papryki i warzyw. Czyżby miała zamiar ugotować jakąś aromatyczną salsę? Kto wie! (ale obstawiamy, że tak!)

Według legendy La Chila pochodziła z Puebla w Meksyku, a jej babcia nauczyła ją gotować według tradycyjnych przepisów, z których wiele zawierało niezbędny składnik – aromatyczne, meksykańskie chili. Najczęściej używanymi w kuchni były oczywiście ostre papryki Habanero, Arbol, Piquin i Jalapeno – przy czym Habanero było najostrzejsze z nich wszystkich (wbrew pozorom nie ma co szukać w tradycyjnej kuchni tego kraju jakichś ekstremalnych doznań! Wszystko jest „użytkowe”!). Dzięki babcinym lekcjom gotowania La Chila głęboko zafascynowała się ostrą papryką i zaczęła znajdować nowe, kreatywne sposoby wkomponowywania jej do tradycyjnych potraw. Została też patronką Choluli – sosu, który prawie każdy mieszkaniec Meksyku ma w domu – jest tam tak niezbędny, jak u nas klasyczne „maggi”!

Sos Cholula jest wytwarzany z mieszanki chili w proporcjach 80% papryki arbol i 20% papryki piquin, dwóch naprawdę niepozornych, umiarkowanie ostrych papryczek, które potrzebują do siedmiu miesięcy, aby przejść proces wzrostu od nasion do rośliny - a następnie kolejne trzy do czterech miesięcy aby być gotowe do zbioru. Innymi słowy, wyhodowanie papryki od „nasionka do ogonka” zajmuje łącznie co najmniej 11 miesięcy. „To delikatna roślina o specjalnych wymaganiach” — mówi Padilla.

Papryczki Arbol mają zrównoważoną, średnią moc rzędu 15-30 tys SHU i naturalny, trawiasty smak (ale przy tym bardzo przyjemny!). Natomiast papryczki Piquin są dużo bogatsze w smaku, ale też i ostrości. Osiągają średnio 30-60 tys SHU i charakteryzuje je nieco cytrusowy smak.

Nie ma się co jednak bać ostrości tego sosu. Spokojnie! Nie przepadamy za skalą Scoville'a względem sosów (nadaje się ona tylko do mierzenia suszonej papryki lub ekstraktów, świeża papryka to surowiec zbyt niestabilny! Po więcej informacji kliknijcie TUTAJ), ale od lat producent szacuje moc swojego sosu na około 1000 jednostek Scoville'a. Czyli – niewiele (oczywiście, zależy dla kogo!) Dla porównania, słodka papryka ma od zera do 100, a najbardziej klasyczne chili Jalapeno od 2500 do 5000 SHU. Najostrzejsza papryka na świecie – którą wciąż jest Carolina Reaper osiąga średnio 1,6 - 2,2 miliona SHU – nią to dopiero można się nieźle „poparzyć” :)

Autentyczny przepis

Począwszy od tego, że papryka chili na ten sos jest z własnej, kontrolowanej uprawy, produkcja ostrego sosu Cholula jest hołdem dla rodzimych technik doskonalonych przez pokolenia.

„Z pokolenia na pokolenie zbiera się chili, usuwa nasiona, a następnie je dokładnie selekcjonuje” – mówi Miguel Padilla, kierownik operacyjny w zakładzie produkcyjnym Cholula.

Aby zachować autentyczność receptury, wszystkie papryki użyte w tym ostrym sosie pochodzą z Ameryki Północnej, z czego prawie 90 procent pochodzi z Jalisco (nadmorski stan w środkowo-zachodnim Meksyku). Tamtejszy łagodny klimat wprost idealnie nadaje się do uprawy papryki, która rośnie na wysokości około 1500 do 1700 stóp nad poziomem morza pośród meksykańskich krajobrazów tamtejszej wsi, na małych polach. „Kiedy masz takie niewielkie pola, możesz osiągnąć lepsze wyniki”, twierdz Padilla. Woda używana do podlewania roślin jest również wolna od metali ciężkich i pochodzi z lokalnych studni utytułowanych na polach, używanych tradycyjnie przez pokolenia.

Droga z pola do butelki

Zanim nasz ostry sos trafi do butelek, przechodzi przez skrupulatny proces kontroli jakości. Najlepsze papryczki Arbol i Piquin są zbierane wyłącznie ręcznie, starannie myte, aby zachować jakość i smak, a następnie układane po prostu na słońcu - bez sztucznego suszenia i oświetlenia. Tam przebywają pod stałym nadzorem rolników podczas trzydniowego procesu suszenia. Następnie są wysyłane do zakładu w celu zmielenia na pastę, a następnie przepuszczone przez mikser w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji i dodania aromatycznych przypraw. Po tych zabiegach sos jest ostatecznie butelkowany, a jego butelkę wieńczy lokalnie wykonana, drewnianą nakrętka – następnie jest etykietowany i wysyłany na cały świat. Co ciekawe, pracownicy fabryki noszą maski chirurgiczne i siatki na włosy, a pracownicy stanowiska do mycia i obrabiania papryki noszą białe kombinezony, kalosze, a czasem maski przeciwgazowe. Bez tych masek każdemu, kto nie radzi sobie z ostrością, trudno byłoby wytrzymać ilość kapsaicyny rozpuszczonej w powietrzu! To tak, jakby pracować w fabryce gazu pieprzowego. No, dość ostro ;)

Miesięcznie zakład produkuje blisko dziewięć milionów butelek tego ostrego sosu. Tak, dobrze przeczytaliście - dziewięć milionów! Ostrego sosu! :O

Istnieje sześć różnych smaków sosu Cholula, dzięki czemu każdy może dodać odrobinę autentycznego meksykańskiego smaku do swoich posiłków.

Chociaż Cholula w wersji Original opiera się na oryginalnej recepturze sprzed pokoleń, najnowsze wersje - takie jak Sweet Habanero – za bazę mają taką samą recepturę, ale z dodatkowymi przyprawami czy też papryką.
Jeśli chcesz więcej limonki i kwaskowatego smaku (choć sama Cholula jest kwaskowatym sosem), jest wersja Cholula Chili Lime
Wolisz dymne klimaty? Spróbuj Cholula Chipotle
Jeśli kochasz czosnek – wybierz Cholula Chili Garlic
A w ogóle, to mamy jeszcze wersję MINI

Bez względu na to, do czego używasz swojego ostrego sosu (a można tak naprawdę do wszystkiego, w końcu to ostry sos!), z sosami Cholula masz gwarancję autentycznego meksykańskiego smaku!

Wszystkie sosy Cholula znajdziesz oczywiście na BĘDZIE PIEKŁO!

KLIK

Źródła:

[1] [2]

Autor:Sklep Będzie Piekło