Co to jest ekstrakt z papryki?

2021-07-23 16:24:00

Co to jest ekstrakt z papryki i do czego się go stosuje? Czy jest to produkt naturalny, czy też zawiera w sobie jakąś bliżej nieokreśloną chemię? Bardzo często słyszymy te pytania od naszych klientów – i postaramy się Wam przybliżyć świat ekstraktów chili (który wcale nie jest taki mroczny, jak go malują!)

W przekonaniu wielu wielbicieli ostrych sosów i chiliheadów ekstrakt z papryki to „sama chemia”, „chemiczny wzmacniacz” coś „nienaturalnego”. Jest to całkowita nieprawda!

Ekstrakt z papryki (zwany też oleożywicą), to, jak sama nazwa wskazuje – po prostu wyciąg z owoców z gatunku Capsicum. Jest to produkt zupełnie naturalny! Uzyskiwany jest przez proces destylacji – gotowania ostrej papryki (zazwyczaj jest to Naga Jolokia lub Cayenne, choć preferowane są ostrzejsze odmiany z powodu wyższej zawartości kapsaicyny w ścianie komórkowej) w alkoholu etylowym (etanolu).

Poniżej możecie zobaczyć, jak się to odbywa:

Produktem takiej destylacji jest ciemna, gęsta (w zależności od stopnia ekstrakcji) substancja o charakterystycznym, duszącym zapachu i gorzkim smaku – oraz niezwykle skoncentrowanej ostrości. To nic innego, jak kapsaicyna (oraz inne pochodne) – czyli ta substancja, która oddziałuje na receptory bólowe naszego organizmu wywołując uczucie palenia.

Naturalnie występuje właśnie w ostrej papryce, a używana jest nie tylko jako produkt spożywczy – ma zastosowanie również w medycynie, gdzie wykorzystuje się jej działanie rozgrzewające, rozszerzające naczynia krwionośne i przeciwbólowe (kojarzycie rozgrzewające kremy dla sportowców lub wyszczuplające? Zerknijcie na skład – często widnieje tam właśnie ekstrakt z papryki). Trwają również badania nad antynowotworowymi właściwościami kapsaicyny – niektórzy naukowcy twierdzą, że jest to przyszłość walki z rakiem, ale na konkretne wyniki będziemy musieli jeszcze troszkę poczekać.
Jeśli chodzi jednak o bliższe naszemu serca użycie ekstraktu z papryki – jest to przede wszystkim dodatek do ostrych sosów. Dlaczego, czy sama chili nie wystarczy? Zależy o to, kto pyta.

Najostrzejsza papryka na świecie, czyli (wciąż!) Carolina Reaper osiąga średnio 1,5-2,2 MLN SHU (więcej o skali SHU, czyli Skali Scoville'a, przeczytasz TUTAJ). Na ten moment nie da się ostrzej (choć prace trwają, ale o tym w osobnym artykule). Ekstrakty natomiast najczęściej zaczynają swoją moc od 500 000 SHU – najostrzejszy natomiast, jaki udało nam sprowadzić do naszego sklepu, Grim Reaper Affliction, osiąga 9 000 000 SHU (czysta kapsaicyna, która swoją drogą jest bardzo trudna do uzyskania, ma około 16 MLN SHU i występuje w formie kryształków).

Ekstrakty są dodawane do ostrych sosów żeby wzmocnić ich moc, kiedy ostra papryka to już za mało. Palą też w zupełnie inny sposób – atakują gardło i przełyk a uczucie gorąca i pieczenia pojawia się często zupełnie znienacka, uderza i niszczy wszystko na swojej drodze. W niewielkich ilościach gorzkawy posmak skoncentrowanej kapsaicyny będzie praktycznie niewyczuwalny, zwłaszcza jeśli dany sos ma dodatki, które pomagają go ukryć. Im więcej ekstraktu w sosie, tym gorycz mocniejsza i palenie bardziej dojmujące.

Takie doznania preferują zazwyczaj mocno doświadczeni chiliheadzi, których tolerancja na ostrość jest bardzo wysoka (i pragną coraz mocniejszych doznań)

Taka oleożywica z papryki solo sprawdza się również wtedy, kiedy musimy zaostrzyć dużą ilość jedzenia, a nie chcemy zmienić jego smaku. Parę kropel wystarczy, żeby cały garnek gulaszu, zupy czy sosu stał się piekielnie ostry! (oczywiście wszystko zależy od mocy ekstraktu, którego użyjemy, większość z nich posiada dozowniki/zakraplacze). Oczywiście, jeśli przesadzimy, danie może nabrać lekkiej goryczy – dlatego warto być BARDZO precyzyjnym – ekstrakt z papryki to w końcu ostrość w płynie!

Naturalnie, przy korzystaniu z ekstraktów należy zachować podstawowe zasady bezpieczeństwa. Kapsaicyna działa drażniąco na błony śluzowe i skórę, pamiętajmy więc o tym, by unikać kontaktu ekstraktu z oczami, nieosłoniętą skórą, ustami, nosem i tak dalej. Ta substancja jest dość trudna do zmycia, postarajmy się więc o to, by nie musieć tego robić. Jeśli jednak coś takiego nam się przydarzy, należy natychmiast przemyć miejsce mlekiem, olejem, tłustą śmietaną a potem detergentem. Najlepiej czynność powtórzyć parę razy – palenie nie ustąpi od razu, ale będzie się stopniowo zmniejszać - kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczach. Woda nie zda tu egzaminu – rozprowadzi tylko ekstrakt dalej i dalej...

Podsumowując, ekstrakt z papryki to całkiem naturalna, piekielnie ostra substancja, której nie należy się obawiać. Oczywiście, należy im się respekt za moc i przyda się doza rozwagi podczas używania, ale są ciekawym dodatkiem do sosów dla fanów mocnych wrażeń – i nie tylko!

Wszystkie ekstrakty znajdziecie TUTAJ

Autor:Sklep Będzie Piekło